Vocabulario Básico del Jamón Ibérico

Seleccionamos diferentes términos más usados relacionados con el jamón ibérico, para los que no somos expertos catadores pero nos gusta saborear un buen jamón ibérico, y si es de bellota, mejor, y conocer algo de su terminología.

AÑADA:

Conjunto de jamones y paletas de cerdos ibéricos que fueron sacrificados durante la misma montanera. Cada añada tiene sus propias y diferenciadas características organolépticas.

BABILLA O CONTRAMAZA:

Parte del jamón que presenta menor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia abajo.

BODEGA:

Lugar con temperatura y humedad constante a lo largo del año, donde maduran los jamones y paletas de cerdo ibérico hasta su consumo.

CUCHILLO JAMONERO:

Cuchillo de hoja estrecha, muy alargada y flexible que permite el corte del jamón en finísimas lonchas.

CHACINA:

Carne de cerdo adobada de la que suelen elaborarse embutidos.

CHAIRA:

Utensilio cilíndrico de acero con mango que se usa para afilar los cuchillos.

DESTETE:

Fin de la mama de la cría.

INFILTRACIONES:

Líneas de grasa entre la masa muscular que definen su jugosidad y que en el caso de los de calidad bellota se van acumulando los compuestos volátiles de la bellota, durante la maduración, lo que determinará finalmente su aroma y sabor.

JARRETE:

Zona del jamón entre la tibia y el peroné que se corta en taquitos para poder apreciar su jugosidad y sabor.

MATANZA:

Sacrificio del cerdo para elaborar embutidos. Se realiza una vez al año en los meses más fríos del invierno.

MAZA:

Parte del jamón que presenta mayor cantidad de magro y que queda dispuesta para el corte cuando se coloca el jamón con la pezuña hacia arriba.

MONTANERA:

Período de tiempo que transcurre desde el otoño hasta final del invierno, durante el cual los cerdos ibéricos engordan con los pastos y las bellotas de encinas.

PERNIL:

Pata trasera.

RESERVA:

En las dehesas, en función de la climatología, alternan años de poca o mucha bellota. El tipo y cuantía de los frutos ingeridos por los cerdos determinan las peculiaridades de la añada. En cada ejercicio, el Consejo Regulador de la DO, se pronuncia sobre la calidad de la misma, decidiendo qué piezas ostentarán la calificación de Reserva.

SECADERO NATURAL:

Lugar dispuesto para secar los jamones y paletas ibéricas, abriendo y cerrando ventanas.

SUDADO:

Difusión de grasa a través del jamón que se manifiesta en forma de gotitas, como consecuencia de la temperatura ambiente y, en el caso de los jamones de calidad bellota por su alto contenido en ácido oleico.

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