Proceso en la Elaboración del Vino

Aunque la vid es una planta capaz de soportar los climas más variados, los vinos de mejores calidades del mundo se producen en países mediterráneos con unos inviernos cortos y no muy fríos, una primavera templada y veranos cálidos. De hecho, las mejores añadas coinciden con veranos secos y calurosos, con un aporte de agua apropiado durante el invierno.

Otros factores a tener muy en cuenta son la calidad del suelo y la luz, afortunadamente España es uno de los países del mundo con más horas de luz y con suelos apropiados para la obtención de uvas de calidad. En consecuencia, durante estas últimas décadas España se ha convertido en el país con los mejores vinos del mundo, según los expertos igualando o superando a los excelentes vinos franceses.

La cepa es el tronco de la vid, del que brotan los sarmientos, las hojas y los frutos de uva. La hoja con sus múltiples funciones es el órgano más importante de la vid, ya que es en ellas dónde, a partir del oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de los ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor y por consiguiente, el del vino. Cuando la uva cambia de color recibe el nombre de "envero", del verde pasará al amarillo, si la variedad de uva es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. Los viñedos requieren mucha atención, hay que podarlas con frecuencia, por que si las ramas crecen demasiado los rayos de sol no llegan a los racimos de uvas y estas no maduran. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes del ciclo de la fotosíntesis que ocurre en sus hojas. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como condensadores de azúcares. Por este motivo, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante, en una vid pueden llegar a crecer hasta 50 racimos, aunque el secreto de la poda consiste en conseguir que la planta mantenga una carga óptima: un número de racimos limitado para que no se resienta la calidad de la vendimia.

En la actualidad, los vinos españoles se producen gracias a una amplia variedad de vides, entre las que destacamos: Airén (Castilla La Mancha), Albariño (Sur de Galicia), Bobal (Utiel- Rquena), Cabernet-Sauvignon (muy extendida en España), Cariñena (Valle del Ebro) en la Rioja se la denomina Mazuelo, Cencibel (varias zonas), Chardonnay, Garnacha blanca y tinta (Aragón y Cataluña), Graciano (La Rioja), Hondarribi zuri (Pais Vasco), Macabeo (Norte de España), Mencía (León y Zamora), Merseguera (zonas costeras y en altitud), Monastrell Levante y Murcia), Palomino fino (Jerez y Sanlúcar), Parellada (espumosos catalanes), Pedro Ximénez (Andalucía), Syrah (Mediterráneo), Tempranillo (muy extendida), Tinta de Toro (Zamora y Castilla y León), Treixadura (Vino Ribeiro gallego), Verdejo (Rueda-Valladolid), Xarell-lo (Panedés), Zalema (Andalucía)…

El periodo más importante para el desarrollo de la uva es su maduración, en España suele durar una media de 45 días, generalmente se inicia, a mediados de verano, mes de julio, para finalizar en el final del verano o inicios del otoño, entre los meses de septiembre y mediados octubre (dependiendo de la climatología de ese año). La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua en la planta. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar considerablemente el tamaño y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva, si por el contrario, la lluvia es excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando, es decir, se produce una uva de menor calidad.

El tipo de vino que se puede obtener, esta determinado por la mayor o menor presencia de azúcares, que a mayor proporción aumenta el grado alcohólico del vino; los ácidos, que son necesarias para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades y la buena conservación del vino y componentes aromáticos, varían durante la maduración de la uva, que determinan la características orgánicas del vino.

A partir de los años 70 la elaboración del vino en España ha experimentado una evolución espectacular, con un control más efectivo de las vendimias en cuanto a higiene, vigilancia de los aromas primarios, selección de uvas… En la actualidad muchas de las bodegas más modernas del mundo se encuentran en España.

Cada tipo de vino requiere un método de elaboración diferente, que influirán notablemente en el resultado final, vinos tintos, vinos blancos, vinos rosados, vinos generosos y cavas, además del envejecimiento de los mismos.

La vendimia se realiza cuando el fruto ha adquirido el grado de maduración deseado, en España desde principios de septiembre hasta mediados de octubre (dependiendo la climatología de ese año), en este proceso se lleva a cabo la primera selección del fruto, que tendrá su importancia de cara al vino que se elabore después. Del mismo modo, el traslado de la viña a la bodega debe realizarse con gran cuidado con el objeto de que la uva no sufra excesivas presiones, ya que la uva se deteriorase o rompiese, se produciría una pérdida de su zumo, lo que se traduciría en fermentaciones prematuras no recomendables.

Antes de comenzar el proceso de elaboración en función del vino que se desea obtener, la uva es sometida a un proceso que es común para todos los tipos: la extracción del mosto. Los racimos procedentes de la vendimia son descargados en un recipiente en forma de pirámide truncada: tolva de recepción y desde aquí hasta la estrujadora, proceso de gran importancia y que debe de hacerse con cuidado, para no romper los elementos vegetales duros del racimo y que no perjudique el proceso. La pasta que se crea se traslada a un conjunto de presas, dando inicio el proceso de elaboración de vino deseado.

Elaboración del vino tinto. A diferencia del vino blanco, en la elaboración del tinto no se emplean racimos enteros, sino uvas a las que se les ha eliminado el raspón (estructura vegetal del racimo), para que no afecte en su sabor, que podría ser desagradable. A la pasta obtenida del estrujado se le añade anhídrido sulfuroso, que ayudara notablemente en el proceso después de finalizada la fermentación. Se inicia el proceso de fermentación y una vez finalizada la maceración (contacto del vino con sus hollejos) se realiza el descube, es decir, el traslado del líquido a otro depósito donde finaliza la fermentación. La primera parte de la fermentación tiene una duración de 6 a 10 días (fermentación tumultuosa) las siguiente fermentación dura de 10 a 20 días (fermentación lenta).

Una vez finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cual será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de crianza y envejecimiento (Vino de Crianza, Vino de Reserva, Vino Gran Reserva).

Elaboración del vino blanco. La pasta de la uva que se forma conserva los hollejos y raspones, y es sometida a un proceso de separación de los mostos, y es aquí donde se produce el estrujado, con esta técnica se obtienen vinos blancos de mejor calidad, denominados: mosto yema, mosto de flor o mosto lágrima. Sus principales características son una gran ligereza y finura, aromáticos, suaves, florales y afrutados. La pasta restante permanece mucho más sólida por la pérdida de líquido y es sometida a presiones de intensidad creciente, obteniéndose de estas : los mostos primeras, mostos segundas y mostos terceras; cada una de las calidades obtenidas fermentará posteriormente por separado, obteniendo diferentes tipo de vino.

El mosto limpio de materias sólidas se fermenta durante 10 y 15 días, terminando cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro. Tras la fermentación, entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, el vino es sometido a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos derivados de la fermentación, y los que pudieran quedar se eliminan por completo con el proceso de clarificación y filtración que dura unos 10 días.

Finalmente, los vinos se seleccionan y se separan por calidades para que, mediante las mezclas oportunas, se destine cada uno a un tipo correspondiente en función de lo deseado.

La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado cuyo objetivo es mejorar sus cualidades mediante el envejecimiento. Este proceso se realiza en dos fases, la oxidativa, en la barrica de madera y la reductora, en el interior de la botella. Durante la primera fase de envejecimiento, la madera cede al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se van fundiendo lentamente con los taninos del vino, buscando siempre el equilibrio, que lo determinará el tiempo de permanencia. Las más apreciadas son las madera de roble americano o francés, aunque también se emplean otras maderas como la del castaño, el raulí o el pino tea.

El vino en barrica permanecerá alrededor de seis meses, transcurrido ese tiempo, el vino se trasiega a otra barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino. Esta otra fase dura varios meses más, hasta que el vino adquiere el punto deseado. Para alcanzar una unificación de cualidades, el vino de la barrica se mezcla con otros vinos de la misma cosecha. A continuación se procede a una suave clarificación del vino, un filtrado y a su embotellamiento.

La crianza en botella, comienza la fase reductora, es decir, sin oxigeno. Una vez llenas y bien tapadas, las botellas son colocadas en botelleros ubicados en las cuevas, allí permanecerán en posición horizontal formando rimas para que el vino esté en permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre hermético.

Cuando se decide que ha terminado la etapa de botellero, se considera al vino terminado, entonces, se limpia la botella del polvo acumulado, se le coloca las correspondientes etiquetas y la cápsula, finalmente esta lista para el consumidor.

TIPOS DE VINO POR SU EDAD:

Vinos jóvenes, son vinos comercializados en su primer o segundo año de vida, pasan de los depósitos a la botella, sin un periodo intermedio de crianza en barrica, revelan la frescura y los aromas primarios procedentes de la uva.

Vinos de crianza, se comercializan normalmente en su tercer año de vida, después de pasar al menos un año en barrica (en el caso de los tintos) o seis meses (en el caso de los blancos). El resto del tiempo envejecen en botella antes de ser etiquetados.

Vinos de reserva, pasan mínimo tres años de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide con el de los crianzas: un año, en el caso de los blancos, el periodo total de envejecimiento exigido se reduce a dos años, de los cuales seis meses como mínimo debe ser en barrica.

Vinos grandes reservas, se elaboran sólo en añadas con uva de gran calidad, y se comercializan después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella. En el caso de los blancos, se exige un periodo total de envejecimiento de al menos cuatro años, de los cuáles seis meses en barrica como mínimo.

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