Proceso en la Elaboración del Queso

El queso español es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra y oveja o mezclado, en España destacamos la presencia de ovejas churras, merinas, manchegas, lachas, vacas frisonas, rubias gallega, pardo alpina, etc. Para la elaboración de quesos de calidad, es muy importante que estos animales desarrollen gran parte de su crecimiento en libertad y que la alimentación sea totalmente natural, que es la base para que estos animales produzcan la materia prima más importante para la elaboración del queso, es decir, la leche; además también es imprescindible que las condiciones sanitarias y de higiene sean las óptimas.

Se puede hacer queso de la leche de estos animales, durante todo el año, aunque con características comunes, los colores, sabores y propiedades de los quesos obtenidos son distintos, dependerá del origen animal y de la época del año, ya que la alimentación puede variar de un mes a otro. De noviembre a mayo el ganado se alimenta con hierba seca y trigo, mientras que en los meses de mayo a noviembre suele estar en los prados, comiendo hierba fresca.

Los quesos de vaca, oveja y cabra se hacen de forma similar, aunque la diferencia final, en relación a su calidad y personalidad propia siempre la determinará cada quesero en el proceso de maduración de la pieza, es decir, su seña de identidad personal.

En la actualidad los artesanos queseros de cada rincón de España elaboran el queso de forma artesanal pero empleando las últimas tecnologías. Comienza con la extracción de la leche en sus lugares de origen, una vez que se recibe la leche en la quesería, el proceso que se realiza es la higienización, donde se eliminan todas las impurezas sólidas de la leche. A continuación, y dependiendo del tipo de leche que se va a fabricar, se homogeneizará, que consiste en pasar la leche a presión por pequeñas boquillas muy finas, para dividir lo más pequeño posible los glóbulos de grasa que contiene la leche entera, la leche resultante será de color blanco característico.

El siguiente paso será la pasteurización que se someterá a la leche a temperaturas entre 70º – 80º, eliminando de esta forma las bacterias perjudiciales, y garantía alimentaria para consumo.

Para hacer queso, la leche se vierte en cubas donde se le añaden fermentos lácticos y mohos que darán sabores y aromas al queso. Pasamos a un proceso esencial en la elaboración del queso: el cuajado, para lo que necesitamos el cuajo, que se obtiene de origen animal (estómago de los rumiantes), vegetal (de extracto de ramas u hojas de plantas). El cuajado consiste en la precipitación de la proteína caseína, que arrastra la mayor parte de la grasa y otros nutrientes y que como resultado, se produce la separación del cuajo de la leche que se deposita en el fondo de la cuba y el suero láctico en la superficie.

El tipo de queso que queramos fabricar dependerá en parte, del denominado cortado del queso, es decir, la cantidad de suero que se quiera separar, una vez realizada esta operación hay que calentar la pasta de queso, mientras se agita. Se conseguirán hacer quesos más secos con una temperatura más alta y más tiernos con una más baja, esta pasta se coloca en moldes que serán los que darán la forma al queso y que el consumidor encontrará en el mercado.

Finalmente, la última fase del proceso, es el salado que puede hacerse en superficie o sumergiendo el queso en salmuera de distintas concentraciones salinas, para de aquí pasar al periodo de maduración del queso.

La elaboración de queso ecológico, no difiere mucho del proceso tradicional, sin embargo su sabor, calidad, el hecho de ser más saludable y la forma artesanal de hacer quesos ecológicos, lo convierten en un producto con demanda creciente.

La gran diferencia del queso ecológico, se encuentra en que la leche debe proceder de animales criados de forma ecológica y que los elementos utilizados, procesos de elaboración del queso ecológico, así como la distribución y venta, cumplan con todos los requisitos de las normas reguladoras para la elaboración de quesos ecológicos.

En España se elaboran numerosos quesos y de gran calidad, hay 24 quesos con denominación de origen, algunos de ellos reconocidos internacionalmente. España ocupa el octavo lugar como productor de quesos en la Unión Europa, por detrás de Alemania, Francia, Italia, Holanda, Polonia, Dinamarca y Reino Unido.

Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc.

En la última edición de la feria del queso la World Cheese Award celebrada el 28 de noviembre de 2012, como todos los años en Birmingham (Inglaterra), donde se otorgan a los premios a los mejores quesos del mundo, los considerados Oscar de los quesos, este año, un total de 255 jueces han degustado y probado hasta 2780 variedades de quesos de 30 países del mundo, y donde los quesos españoles han sido protagonistas muy especiales, a pesar de ocupar el octavo puesto como productor en Europa, aunque lo que cuenta en este certamen son valoraciones de calidad exclusivamente, España ha sido reconocida como unode los países del mundo donde se elaboran los mejores quesos, queserías españolas han sido galardonadas con importantes premios, de hecho el queso manchego D.O. Gran Reserva, de Dehesa de los Llanos (Albacete), ha sido elegido Mejor Queso del Mundo. Por comunidades españolas, Canarias, con 18 quesos premiados ha sido la que más ha obtenido, también otros quesos de Salamanca, de Extremadura, Andalucía, Aragón… y así diferentes comunidades españolas han sido reconocidas con premios en sus diferentes categorías.

TIPOS DE QUESOS POR SU MADURACIÓN:

El periodo de maduración del queso varia dependiendo del queso que queramos obtener, queso fresco, es decir no está curado, mayor porcentaje de agua y menos de grasa, su periodo de maduración es mínimo (directamente a la venta o muy pocos días).

Los quesos tiernos, con un periodo de curación muy corto, de 15 a 30 días, menor porcentaje de agua que el queso fresco, pero mayor que el resto de quesos y menos grasa.

Los quesos semicurados, lleva un proceso de curación en cámara entre 2 a 3 meses, es más seco que el queso tierno, pero con más agua que los que llevan mayor grado de maduración.

El queso curado con una maduración aún mayor que oscila entre los 4 y los 7 meses, tiene muy poca agua y es muy graso, su sabor es más fuerte, que el queso semicurado.

El queso viejo, tiene un periodo de maduración por encima de los 7 meses, tiene el sabor más intenso, el menor contenido en agua y la superficie más rígida.

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