Proceso en la Elaboración del Jamón Ibérico

El apreciado cerdo ibérico es una raza milenaria autóctona, exclusiva de la Península Ibérica, a diferencia del cerdo blanco o común, que se cría en diferentes regiones del mundo. En España su zona productiva se sitúa en las provincias de Cáceres y Badajoz (Extremadura), Huelva, Córdoba y Sevilla (Andalucía), Salamanca (Castilla y León) y Ciudad Real y Toledo (Castilla La Mancha). El cerdo ibérico es un animal de piel oscura, pelo escaso y patas finas y largas pero resistentes. Los cerdos se crían en la dehesa que está formada por extensos bosques de encinas y alcornoques que producen bellotas (alimento esencial para la crianza del cerdo ibérico), donde además abundan las hierbas aromáticas como el tomillo y el romero, esta alimentación será la clave del inconfundible sabor y textura de los jamones ibéricos de bellota.

Cuando nacen tienen un peso medio entre 1 y 1,5 kg, a partir de ese momento comienza su crecimiento, el destete se produce entre los 45 y 60 días de vida, alcanzando un peso próximo a los 15 kgs., a continuación se inicia el proceso de la recría, este periodo es de vital importancia ya que será cuando se convierta en un tipo de cerdo u otro en función de la alimentación que reciba, durará hasta un máximo de 10 meses, en esta fase y cuando alcanza los 50 Kg de peso, es el momento que desarrolla su instinto de búsqueda de alimento en el campo, favoreciendo el desarrollo de su musculatura, alcanzando un peso de entre 75 a 100 kgs.

La etapa final del ciclo productivo de los cerdos ibéricos va a determinar su clasificación final. El cebo se lleva a cabo durante los meses de octubre a enero-febrero. En estos 3 ó 4 meses el cerdo ibérico aumenta en un 50% la grasa de su cuerpo. La calidad de esta grasa determinada por su alimentación que determinara su clasificación: Bellota o montanera (alimentación de bellota y pastos naturales), de recebo (alimentación mixta: bellotas y pienso) y de piensos (alimentación solo de piensos).

En un principio, el sacrificio de los cerdos ibéricos se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender al consumo familiar, en la actualidad los modernos sistemas de sacrificio son rápidos, higiénicos y evitan que el animal sufra innecesariamente, además si no se hace de forma rápida la carne puede verse afectada y echarse a perder. Todas las etapas en este proceso son importantes, pero un buen jamón ibérico no consigue sus excepcionales características sólo con la crianza del cerdo en la dehesa y con la alimentación optima, sino que su manipulación es muy importante, los métodos de despiece, salado, lavado y maduración tradicionales.

La salazón de las piezas de jamón ibérico consiste en colocar al jamón en un entorno de salado para que la sal natural se infiltre a su interior. La tarea de salar al jamón ibérico se realiza cubriendo las piezas en montones de sal durante un tiempo muy variable, pero que los maestros jamoneros suelen considerar a razón de un día por kilo de la pieza.

El salado de las piezas tiene que ser uniforme, por esa razón, al igual que se hace con las mejores botellas de vino, al jamón se le da vueltas sobre sí mismo para igualar su salado, para hacerlo uniforme, que se reparte por determinadas partes de las piezas para generar bacterias que reduzcan la presencia de nitratos en su superficie. En la pila, los jugos de la pieza salen hacia afuera desde el músculo. La sal disuelve ese jugo y después regresa al interior del jamón por difusión.

Una vez finalizada la salazón, se lavan las piezas en agua caliente para eliminar la sal adherida. A continuación se cuelgan de una cuerda y se introducen en una cámara para comenzar el equilibrado salino o asentamiento que dura un máximo de 45 días. La humedad del jamón se irá eliminando lentamente, hasta conseguir la correcta difusión de la sal entre las distintas masas musculares del jamón ibérico.

A esta fase se la denomina: Manipulación y elaboración, va de noviembre a mayo.

Las piezas pasan a los secaderos naturales provistos de ventanales por donde penetra un suave haz de luz, nunca intenso, con una apertura regulable que permite controlar la ventilación y con ellas las condiciones óptimas de humedad y temperatura. Permanecerá en este lugar entre 6 y 9 meses con temperaturas entre los 15º al principio, ascendiendo de forma progresiva con lentitud hasta los 30ºC, se le denomina “sudado de las piezas”.

Una vez finalizada la fase del secado se pasa a la maduración en el que comienza a adquirir su sabor y su aroma característico y único.

En el envejecimiento, se clasifican los jamones, según su peso, calidad y conformación, se cuelgan en las bodegas a temperaturas entre los 10º y 20º C y con una humedad del 60-80%, aquí los jamones estarán entre 6 y 18 meses, atendiendo a su clasificación, en esta fase el jamón perderá entorno al 30-35 % de su peso inicial. Este periodo de envejecimiento tendrá una duración de un mínimo de 6 meses y hasta máximo de 30 meses.

Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica.

El sabor final y los aromas comienzan a formarse durante estas etapas, esto se produce por alteraciones producidas en las proteínas y las grasas del jamón ibérico.

A estas fases de las denomina: secado, maduración y envejecimiento. Secado se produce hasta Otoño. Bodegas: hasta Verano.

TIPOS DE JAMONES IBÉRICOS:

Bellota: Alimentación esta basada en bellotas y pastos naturales. Son los pata negra de los jamones ibéricos, que gozan de un mayor reconocimiento y calidad.

Recebo: La primera fase de su alimentación basada en bellotas y terminada en piensos naturales (cereales y leguminosas). Son de buena calidad y también reconocidos como excelentes jamones ibéricos.

Cebo de campo: Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas y completan su alimentación con una estancia mínima en el campo de 60 días, se alimentan igualmente con pienso.

Cebo: Su alimentación se basa en piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, con una edad mínima de sacrificio de 10 meses y un peso mínimo de canal de 117 kg de media.

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