Proceso en la Elaboración del Aceite de Oliva

El olivo es una especie típicamente mediterránea, en los países del entorno es donde se producen los mejores aceites de oliva del mundo, especialmente en España, seguidos de Italia y Grecia, donde se produce más del 90 % de la producción mundial. Los terrenos arenosos, ligeros y profundos son los que mejor responden en el cultivo del olivo, propios de estas zonas del Mediterráneo, con una climatología ideal para el cultivo de olivos y su explotación.

El olivo es un árbol que puede tomar dimensiones y formas muy variables, tiene hojas largas verdes en la parte superior y grises plata en la parte inferior. El tronco aparece gris-verde y liso hasta aproximadamente los diez años; luego se vuelve nudoso, con surcos profundos y retorcidos y toma color oscuro, las raíces tienen muchas ramificaciones superficiales que desarrollan la mayor parte de la actividad de absorción nutritiva, se extienden horizontalmente hasta 2-3 veces la altura de la planta y penetran en el suelo, en los suelos más fértiles, hasta 2 m. de profundidad.

El olivo es un árbol robusto, capaz de resistir, en invierno, temperaturas hasta 10ºC bajo cero, y de soportar largas sequías en verano. Aunque requiere un nivel de agua suficiente para mantenerlo, que dependerá de varios factores, si la disponibilidad de agua y nutrientes son suficientes, entonces es la luz el factor a tener en cuenta para que la plantación del olivar sea correcta, es importante que las hojas del árbol estén correctamente iluminadas, lo que se consigue con una adecuada densidad de árboles por unidad de superficie y su correcta disposición según la orientación, lo ideal son entre 200 y 300 árboles por hectárea.

Normalmente, bajo condiciones idóneas de crecimiento, el olivar inicia su producción entre el tercer y quinto año desde la plantación, alcanzando la plena producción al octavo a décimo año. Es imprescindible practicar una buena poda de formación, de producción y de renovación, para mantener una alta producción de frutos después de los 25 a 30 años de vida del árbol, la cuál se puede prolongar por más de 100 años.

El fruto del olivo es la aceituna, aunque también puede llamarse oliva en el centro-norte de España, muy oleosa de 1 a 3,5 cm de largo y ovoide. La aceituna va experimentando cambios en su coloración al tiempo que engorda, desde un verde intenso al comienzo de su cuajado, a un verde amarillento según va desarrollándose, aparecen manchas púrpuras al iniciar el envero (punto optimo de maduración), sigue una tonalidad púrpura azulada, para terminar, cuando alcanza su madurez plena en una tonalidad negro azulada. Periodo de floración comprendido entre mayo y julio, su periodo de fructificación entre septiembre y diciembre. De este fruto se obtiene el aceite de oliva muy apreciado en todo el mundo.

Variedades de aceituna para producción de aceite de oliva

  • Picual: Es la variedad más importante y extendida, ya que supone el 50 % de la producción en España. Su producción principalmente se centra en la provincia de Jaén (90 %), y también en las provincias de Badajoz, Granada y Córdoba. Su aceite es de gran calidad por sus cualidades, es una de las variedades más estables y con mayor proporción de ácido oleico. Fuerte sabor afrutado, a aceituna, más fuerte que los demás, es por ello que lo distingue y diferencia del resto.
  • Picudo: Es una de las principales variedades españolas, aunque, no llega a ser dominante en ninguna comarca española. Su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba y su cultivo también se extiende, por Granada y Málaga. También es apreciada como aceituna de mesa.
  • Hojiblanca: Su nombre hace referencia al color claro de sus hojas. Es la tercera variedad española en cuanto a superficie cultivada. Procede de Lucena (Córdoba) y se cultiva en las provincias de Córdoba, Málaga y Estepa (Sevilla). Su contenido en aceite es bajo y poco estable, pero se considera de alta calidad.
  • Cornicabra: Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España.
  • Arbequina: Toponímico de Arbeca (Lérida), donde se inició su cultivo. Es la variedad más importante de Cataluña, aunque también se encuentra en Aragón y Andalucía.
  • Empeltre: Hace referencia al método más utilizado para su propagación (empelt: injerto). Su origen es de Pedrola (Zaragoza). Es la variedad dominante en las comunidades de Aragón y Baleares. Es apreciada por su elevado contenido graso y excelente calidad del aceite, que es suave, de color amarillo claro, dulzón y aromático.
  • Lechín: La carne de su aceituna da nombre a esta variedad que se encuentra en las provincias de Córdoba, Cádiz, Sevilla y Granada.
  • Verdial: Existen 3 variedades (Huevar, Vélez-Málaga y Badajoz).

La recolección de la aceituna suele iniciarse a comienzos de otoño, cuando está en su plena maduración, máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva, y acaba a finales de invierno. Esta labor tiene una gran influencia en la calidad del aceite obtenido, es muy importante determinar con la mayor exactitud posible, cuando el fruto ha adquirido esa madurez para recolectarlo, ya que a medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores.

Además, hay que considerar que no es conveniente que el fruto permanezca en el suelo, ya que puede sufrir una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra.

Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos caídos al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeñas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.

Todo esto indica que la recolección de la aceituna es uno de los momentos más delicados y especiales dentro del proceso de producción de aceite de oliva virgen extra, puesto que para que nuestras aceitunas ofrezcan su mejor zumo, hay que recolectarlas en su punto óptimo de madurez.

No solo hay que preocuparse de los frutos, sino que hay que tener en cuenta el sistema de recolección menos dañino a las aceitunas, posiblemente el sistema ideal sea, el conocido como el ordeño, realizado a mano o a máquina, ya que el árbol y la aceituna no sufren daños. El vareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del árbol, es el método más agresivo de cuántos se utilizan, sistema que nos recuerda a tiempos pasados, en decadencia en la actualidad. El mecánico por vibración, con una pinza impulsada por un tractor agrícola, que hace caer a las aceitunas, es uno de los más utilizado en la actualidad.

El transporte de las aceitunas es muy importante ya que puede deteriorar la calidad del aceite de oliva, para no alterar sus características esenciales, la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos…, posteriormente se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas como polvo, barro... Finalmente se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas.

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas, donde se rompen los frutos para que puedan soltar el aceite que llevan dentro. El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite, aunque, son pocas las almazaras (lugar donde se exprime la aceituna y se deposita el aceite resultante) que aún lo poseen. Actualmente la mayoría de las almazaras cuentan con molinos de martillos automáticos, donde se obtiene la pasta que pasará a las batidoras, que son unas palas que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilíndricos, la duración del batido es más corta y se limita a entre diez y veinte minutos, es también muy importante este proceso, ya que hay que controlar la temperatura y el tiempo, para no provocar disminución de polifenoles, tan beneficiosos para la salud. Seguidamente viene la extracción, que es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. La pasta, una vez batida, se centrifuga, debido a la distinta densidad de los líquidos, los productos extraídos se separan en niveles, quedando en la parte más exterior de la centrifugadora los más pesados (agua y orujo) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).

El aceite de la primera presión en frio es el más valorado (aceite virgen extra), y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extracción, virgen extra, se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.

Se recomienda el consumo durante el primer año para que conserve todas sus cualidades.

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen y virgen extra), el aceite es filtrado para eliminar todos los restos de impurezas y humedad que pueda llevar, en ocasiones se envasa sin filtrado previo, llamado “aceite en rama”, probablemente con el tiempo se formarán pequeños posos en el fondo del envase.

Finalmente, y para que quede listo para su consumo no sirve cualquier material para envasar aceite, los más utilizados son PET (plástico), vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las propiedades del aceite de oliva.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA:

Aceite de oliva virgen extra: Es el aceite de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor únicos y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico.

Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.

Aceite de oliva que contiene aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1°.

Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios físicos o químicos, de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduación final obtenida, en ácido oleico, no será superior a 1°.

  • VINOS Y ACEITES

  • © 2015 Vinosyaceites.com info@vinosyaceites.com

  • Portal especializado en vinos, aceites de oliva, quesos, jamones y otros productos de la gastronomía española.